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2015年5月17日烟台公共营养师四级考试

时间:2015-11-07 12:49 来源:未知 点击:
2015年5月17日烟台公共营养师四级考试 考生回忆版参考答案 一、综合应用题 1、炖排骨汤时加醋,蔬菜烹调前焯水,煮豆浆时水开了还要加温到100摄氏度十分钟,吃虾时加白糖和醋连皮
2015年5月17日烟台公共营养师四级考试
考生回忆版参考答案
一、综合应用题
1、炖排骨汤时加醋,蔬菜烹调前焯水,煮豆浆时水开了还要加温到100摄氏度十分钟,吃虾时加白糖和醋连皮吃合理吗?
炖排骨汤时加醋,不合理。在骨头中的钙结合比较紧密,加醋后不能有明显的提高钙离子含量。此外,钙的吸收需要维生素D的参与,骨汤中维生素D的含量微乎其微,不能有效的将骨钙转化为人体吸收的钙质。
蔬菜烹调前焯水,不合理。蔬菜烹调前焯水,会去除蔬菜中的维生素C等水溶性的维生素
煮豆浆时水开了还要加温到100摄氏度十分钟,合理。豆浆的存在“假沸”现象,是由豆浆中一种叫皂素的物质引起的。在温度在80摄氏度左右时,这种物质便会产生大量的泡沫漂浮在豆浆液面上,让人误以为煮开了。可如果此时饮用,就会使生豆浆中的胰蛋白酶抑制剂进入体内。胰蛋白酶抑制剂能被高温彻底破坏,可如果加热不彻底,就会引起食物中毒。因此,为了避免误食“假沸”豆浆中毒,应该把豆浆彻底煮开再饮用。看到豆浆沸腾后,要继续加热,
吃虾时加白糖和醋连皮吃,合理。虾含蛋白质,虾皮含钙丰富,加白糖能使蛋白质更好的发挥作用,加醋会有利于虾皮中钙的吸收。
2、低盐膳食适应哪些病人?其膳食特点和要求是什么?
(1)适应证:冠心病、高血压、肾病、肝病等。
(2)膳食特点及要求:
1饮食应忌用一切腌制品,如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等。
2根据个人情况,少量选用加碱食物,如油饼、火烧、花卷等。
3每日可食用盐2-3g或酱油10-15g。
4低盐饮食味觉较差,长期食用会引起食欲减退,为刺激食欲,可用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味,并注意色、香、形的合理搭配。可多选用新鲜的蔬菜、水果和果汁,既可达到摄入足量维生素、矿物质的目的,又可增进食欲。
三、食品编制
3、出租车司机170厘米85公斤,30kcal每kg算总能量配制其一日食谱,写出简单计算过程。
标准体重=170-105=65kg             能量=30*65=2100kcal
按照2100kcal能量配制食谱如下:
 
餐次 食品名称 原料及用量
早餐 馒头
小米粥
凉拌海带丝
牛奶
苹果
芝麻油
面粉(90g)
小米(40g)
海带(135g)
牛奶(300g)
苹果(200g)
9g
中餐 大米饭
芹菜炒牛肉
家常豆腐
宫保鸡丁
西红柿汤
花生油
大米(120g)
芹菜(50g)牛肉(40g)
豆腐(280g)
鸡肉(35g)胡萝卜(50g)花生米(5g)
西红柿(80g)
花生油(12g)
晚餐 二米饭
清蒸鲫鱼
素炒油麦菜
韭菜鸡蛋
三鲜汤
橘子
茶油
大米(50g)糙米(40g)
鲫鱼(75g)
油麦菜(50g)
韭菜(30g)
鸡蛋(50g)
蘑菇(20g)
木耳(20g)
黄瓜(15g)
橘子(200g)
茶油(9g)
全天用盐不超过6g
三、应用计算
4、一名6个月的男婴,体重7.0kg,在正常范围,纯母乳喂养, 
(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg,蛋白质RNI为2.0g/kg,脂肪占总能量50%,确定能量及产能营养素的需要量。(6分) 
(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为:能量:65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml,请计算所需纯母乳多少ml。
 答:能量:100kal/kg×7.0kg=700kcal 
蛋白质:2.0g/kg×7.0kg = 14g脂肪供能:700 kcal×50% = 350kcal  
脂肪需要量:350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能:700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal  
碳水化合物需要量:294 kcal/4= 73.5g 
(2)能量摄入量:700/0.65=1076.9ml         蛋白质=14/2*100=700ml

综合能量和蛋白质考虑赢摄入1076.9ml母乳方能满足该婴儿的需要。

四、案例分析
5、一婴儿母乳喂养到10个月,没怎么添加辅食,一直是母乳喂养,偶尔添加添加肉蛋水果,母亲减肥摄入主食(杂粮)少,导致婴儿出现一些症状,厌食,吐奶,睡觉出冷,汗趾麻木、腱反射异常,尤其腓肠肌压痛显著。有的表现为心界扩大(右心室肥大),心动过速,心电图异常,腓肠肌痉挛 ,T波异常
请根据上述情况,回答下列问题:
(1)此人所患疾病属于哪一类疾病?
根据膳食习惯和典型症状,判定人所患疾病属营养缺乏病,可能是缺乏维生素B1
(2) 分析其发生的原因.
该病由缺乏维生素B1引起,因为只吃母乳没有合理添加辅食母亲减肥摄入主食(杂粮)少,奶中维生素B1含量不足;尤其该婴儿喂养到10个月,没怎么添加辅食,一直是母乳喂养,偶尔添加添加肉蛋水果,没有补充其他杂粮和辅食, 所以维生素B1摄入不足。
(3)请提供营养防治建议。
1母亲改变不当的减肥行为和调整饮食结构,食物多样。特别是增加谷薯类和粗杂粮的摄入;
2婴儿添加米糊,猪肝等B族维生素含量的高的辅食。葵花子仁、花生、大豆粉、猪瘦肉和谷类食物含维生素B1丰富,建议多选吃这些食物。3、在保健医生指导下适当补充维生素B1制剂。
6201559日中午,某公司职工在食堂就餐后几十分钟至数小时内,陆续有122人慢慢出现咽喉和口内刺痒,并伴有灼热感,上腹部疼痛,然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道的临床症状。据职工们自述那天中午食堂提供职工菜品有4种,分别为芹菜炒猪肉、酸辣土豆丝、素炒白菜等。经当地卫生防预部门检测,发现该公司食堂所用的食用油、调味料、大米及猪肉的理化、卫生指标均为正常,感官上也没有发现异常现象,并检查发现该食堂的从业人员以及食堂环境等卫生状况良好。
问题一、这些人是不是发生了食物中毒,属于哪种食物中毒?
是食物中毒,属于有毒动植物中毒的发芽土豆引起的龙葵素中毒
问题二、导致这种情况发生的原因是什么?
土豆储藏不当引起土豆发芽,土豆发芽过程中生成大量的龙葵素,加工过程中没有去除土豆芽
问题三:应怎样避免再次发生?
1合理储藏土豆,避免土豆发芽;
2尽量避免吃发芽,发芽土豆加工过程中应去除芽和周围部分;
3加工过程中加醋破坏龙葵素

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